Recep ERÇİN

Hizmet enflasyonu bir miktar kırılma yaşasa da, katılık göstermeye devam etmektedir. Gıda fiyatlarındaki dalgalı seyir, özellikle yeme içme sektöründeki fiyatlama davranışlarının normalleşmesini geciktiriyor. Sektörde 25 yıllık tecrübeye sahip olan Uğur Karabayır, şu anda Great’ın (Genius Restaurant Entertainment Art Team) CEO’su olarak görev yapıyor. Karabayır, sektör genelinde finansal gücü olan işletmelerin ayakta kalabildiğini, fakat çoğu işletmenin para kazanamadan kendini yüzdürdüğünü ifade ediyor.

Yeme içme sektöründe iki fiyatın mevcut olduğunu belirten Karabayır, risklendirilmiş ürün fiyatları gerçeğine dikkat çekiyor. Bazı işletmelerin, “Bugün ne kazanırsam kârdır” anlayışıyla fiyatlama yaptığını vurguluyor. “Gıda enflasyonu haddinden fazla. Yerli ürünleri bile ABD ve AB’deki fiyatlarından daha pahalı alıyoruz” diyen Karabayır, “1 Ocak itibarıyla kiraya yüzde 60 zam geldi. Üstüne asgari ücret zammı ve gıda fiyatlarına gelen zamlar eklendi. Bunun üstesinden gelebilmek için en az yüzde 60 zam yapılması gerekiyor ya da işletmeye gelen müşteri sayısının artırılması lazım. Birçok işletme, finansal gücü varsa zamları zamana yayıyor. Güçlü değilse ya zam yapıp müşteri kaybediyor ya da yüzdürüyor. Şu anda birçok işletme kendini yüzdürüyor” şeklinde konuştu.

Türkiye’deki iki beka sorunundan birinin terörün çözüldüğünü, ancak enflasyonun ülkeyi zorladığını dile getiren Karabayır, “Gıda enflasyonunu çözmeden yapılan ücret zamları da halka yansımıyor. Mesele sadece faiz oranlarıyla ilgili değil” mesajını veriyor.

“En büyük maliyet, masadan mutsuz kalkan müşteri”

42 Maslak’ta yer alan ve işletmesini üstlendikleri 6 restorandan biri olan Gelenek Anadolu’da sohbet ettiğimiz Uğur Karabayır, yeme içme sektörü olmasa birçok sanayi dalında ciroların sarsılacağını ifade ediyor. Servis ücretinin yasal hale gelmesi durumunda, kayıt dışı olan bir tutarın kayıt altına alınacağını anlatan Karabayır, “Maliyetleri yönetirken alırken kazanmak diye bir durum var. Yeme içmede, alırken kazanmak mümkündür. Yılbaşında enflasyona bakıp kâr edeceğim diye çok ürün alırsanız, gol yersiniz. Nakdinizi buraya transfer etmiş olursunuz. En önemli mesele zayi oranlarıdır. Ancak bir sıralama yaparsanız, en büyük maliyet kalemi masadan mutsuz kalkan müşteridir. İkinci olarak zayi oranları ve üçüncü olarak da satın alma maliyetidir” diye konuştu.

“Bir tabakta kira yüzde 10-15’i geçerse cepten yersiniz”

İyi bir ürünün ortalama fiyatının her yerde aynı olduğunu belirten Uğur Karabayır, “Bir tabakta ideal kira maliyeti yüzde 10’dur. Popüler yerlerde, marka değerinden dolayı bu oran yüzde 15’e kadar çıkabilir. Ancak bunun üstü cepten yemektir” diyor. 15 yıl öncesine kadar yeme içme sektöründe aşçıbaşı dışındaki pozisyonlar pek değerli meslekler olarak görülmüyordu. Ferit Şahenk ve Erol Özmandıracı gibi isimlerin sektöre girmesi, kurumsallaşmaya zemin hazırladı. Eğitimli personel sayısı arttı ve personele kariyer imkânları sunuldu. Beyaz yakalı olup da restoran sektörüne giren birçok kişi var. Salon ya da mutfakta kim gelirse gelsin, çalışkan olursa kariyer fırsatı elde edebiliyor. Turizm Bakanı’nın da sektörü bilen biri olmasının büyük faydası oldu.”

“Özel ürünleri Anadolu’dan alıyoruz”

Great hakkında da bilgi veren CEO Uğur Karabayır, “42 Maslak’ta 25’e yakın restoran var. Bunlardan 6’sı bizim çatımız altında. Cuba, Latin mutfağını ve kültürünü İstanbul’a taşırken, eğlence ve gastronomiyi bir arada sunuyor. Hünkar 1950, geleneksel Türk ve Osmanlı mutfağını yaşatıyor. Tarihi Kuzucu Konya, Selçuklu mutfağının lezzetlerini orijinal tariflerle sunuyor. Gelenek Anadolu, Türkiye’nin çeşitli mutfaklarını tek bir çatı altında topluyor. Gelenek Döner & İskender, Türk mutfağının lezzet klasikleri döner ve iskenderin doyurucu versiyonunu sunuyor. Bunun yanında Yerel Market ve onun bir parçası olan Yerel Fırın, yine Yerel Gazozcu da mevcut. La Charcuteria ise, artisan üretimle şarküteri kültürünü yeniden tanımlıyor” şeklinde konuştu. Karabayır, 42 Maslak’a dışarıdan da insanların gelmesini istediklerini bu nedenle çeşitli etkinlikler planladıklarını ifade etti. Restoranlardaki ürünlerin asli özelliklerine uygun ve ürün tedariklerinin önemli bir kısmının Anadolu’daki yerel üreticilerden karşılandığını vurgulayan Karabayır, “Bizde fast food yok. Niyetimiz ofis çalışanlarına ev yemeği sunmak” dedi.